88看书>网络游戏>游戏美食家>第五百二十一章 制作美食

留隍云片糕的制造过程。首先是制造糕粉和反砂糖,将糯米用沙爆成米花再粉碎制成糕粉;用白砂糖熬成糖浆,倒入搅拌机后再参加麦芽糖重复搅拌便是反砂糖;接着是将反砂糖、糕粉和芝麻、榄仁、橙膏等配料按一定的比例混合,用压筒重复揉压至充沛交融,再将其倒入特制的模具压成方块状制造成糕心;第三步是夹心,在特制的模具内参加糕粉压实作底面,把糕心放在中间,再在上面加上糕粉做糕面,然后用特制的筒镜压实,雪白香软的糕点便制成了;最后还得用切片机把糕点切成薄片,让它自然凝结成形。

制造云片糕要准备江米粉、糖粉、绵白糖、饴糖、香油、桂花精、熟面。首先要加工江米粉,把江米洗净,掺拌砂制成熟江米,不能有僵硬米心和变色的糊米粒。然后过箩,除尽砂子,停止磨粉。磨好的江米粉普通要贮藏半年左右,以使江米粉吸潮,去其燥性,以到达制品松软爽口的请求。

然后润糖,把糖粉、绵白糖、饴糖、香油、桂花精放在缸内加水搅拌。搅拌平均叫做润糖。经12小时待糖粉充沛溶化后,即可运用。调粉,取适量经过陈化的江米粉与润好的糖混合搅拌,使其发绒柔软,叫做调粉。

接着装潢,称取给量的调粉放在铝模内铺平,用压糕机压平,用刀将模内粉坯切成4条,再用“铜奈”在外表压平,连同糕模放入热水锅内炖制,炖时要留意气温与火候,普通气温在20c以下时,火力要小,如在20c以上,则火力要旺些,防止米粉发胀,同时还要留意锅内水温,锅里的水要一直坚持微开状态,使糕避免含水过多。约经1.5~2分钟,糕粉遇热气而粘性加强,糕坯成形即可出锅。

最后冷却、分条,取出铝模,把炖好的糕坯扣在做案台上,糕坯条子紧贴在铝模的那一面是面,因吸水充沛而润滑滋养;另一面是底,虽平整但不如面部滋养,稍加冷却即把糕坯条面对面的摆好继续冷却。装屉回锅,把糕坯条面对面、底对底地立放在专用木屉里,然后入锅急火蒸约5分钟即可。留意往屉里放置糕坯条时,应使面与面的距离空隙小些,底与底的距离空隙大些,以使底部在回锅时充沛吸水,增加其光润和滋养水平。

划一放置,回锅下屉后,撒少许熟面干,趁热用铜镜,也叫做铜奈。把糕条上下及四边平整美化,好装入不透风的木箱内,用布或棉被苫盖紧密,放置24小时,其目的是为了使糕坯将水分充沛吸收,以便坚持质地软润和避免霉变,待次日切片、包装即是废品。

还有一种办法,首先要炒米,选当地消费的纯白大糯米,用温水洗净,再用烫手的热水捞一次,堆垛1小时,随即摊开,经20小时晾干后过筛,选出大颗粒糯米。用四倍粗砂炒米,炒时需放少许花生油。炒到糯米呈圆形,不开花即可。将炒好的糯米磨成粉,磨好的粉放在阴冷的仓库中储存3个月,使其自然散热防止枯燥,久贮陈化,为了缩短阵化时间,现多用含水分高的绿豆芽、湿蚕豆洗净与糕粉拌和,寄存4~7天,每天翻动一次,使糕粉平均吸水,然后过筛。

然后制湿糖,将50千克砂糖加15千克水搅溶,加热至100~110c,糖浆用打浆机打成细白糖,放在缸内发酵,第二天倒出上层清液,沉淀即为湿糖。入模成型,将储存到期的糯米粉摊在布上,盖严,在一定湿度下再润粉7天。润好的粉用微火复炒一次,使粉松懈,再用粉碎机粉碎过筛,最后按配方投料成型。成型前先拌少量糯米粉作好意料,再入模成型。

最后切片包装,糕经过炖制定型,再出模复蒸约5分钟后,取出撒一层熟面粉,放入木箱停止保温,以使糕坯质地愈加柔润。隔天取出切片,请求切的薄而匀,每30厘米切25片,随切随包装。

好的云片糕是有质量规范的,形态请求片厚薄平均,外形方整,包装严密。色泽雪白;组织细腻、柔软;口味香甜软润。外形呈长方形,外表润滑平整,棱角划一规则,糕片厚薄平均,不散不粘,完好不碎,能弯成半圆形,而不发作断裂。规格为10.5厘米x6.4厘米x2.3厘米,每块切片45~50片。卫生指标为大肠菌群0/百克;杂菌2000以下/克。

云片糕是柳城的特产,最好的听说出自城关镇,从清代乾隆年间算起,已有200多年的历史。原料很简单,炒糯米粉加糖加猪油。工艺有点复杂,且很费时间,糯米温水洗净、热水捞过、晾干筛好后用粗砂炒成粉,陈化三个月,中间经常要翻动;把砂糖制造成湿糖;然后在一定温度下润粉、复炒、入模成型,最后切片包装,每一个步骤都充溢了经历和技巧。

好的云片糕看上去雪白、拿在手里柔软但有粘性能够一片片扯开不时、闻着有桂花的幽香、吃到嘴里细腻香甜。新颖的云片糕最为好吃,说入口即化也是不夸大的。听说优质的云片糕25片一扎,用手一甩,可成扇形张开,又由于糖油充足,用火点燃可完整熄灭。

“糕”字最早见于汉代。《说文解字》释:“糕,饵属。”普通来说,软胎的点心称之为“糕”,带有馅料的点心称之为“点”,外挂糖、蜜的点心称之为“裹”;内无馅料、外无挂料的点心称之为“食”。糕,是我国著名食品之一,全国各地均有消费。但制造工艺之精、种类之多、滋味之全,听说还是苏州的糕点最为有名。民间曾有这样的评价:食糕还须苏州行。

状态提示:第五百二十一章 制作美食--第1页完,继续看下一页
回到顶部